1.生物發(fā)酵pH重要性

微生物生長(zhǎng)的pH范圍很廣，大多數(shù)在pH5～9之間，與溫度對(duì)微生物的影響相似，微生物活動(dòng)的pH范圍也存在高、適、低三基點(diǎn)，其對(duì)味生物的影響主要是影響微生物活動(dòng)環(huán)境的離子強(qiáng)度、細(xì)胞膜的透性及膜上的帶電性和氧化-還原電位、酶活性。 
根據(jù)不同微生物生長(zhǎng)的適pH不同，可將微生物分為嗜酸性、嗜堿性、嗜中性微生物；同種微生物的生長(zhǎng)適pH和產(chǎn)物積累pH往往不致，青霉菌生長(zhǎng)的適pH為6.5～7.2，而青霉素合成的適pH為6.2～6.8；即使在產(chǎn)物積累階段，由于pH值不同，也可能會(huì)得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物，如黑曲霉在酸性（pH2～3）時(shí)，進(jìn)行檸檬酸發(fā)酵，而在接近中性時(shí)，則進(jìn)行草酸發(fā)酵。

2.生物發(fā)酵DO重要性

溶氧是需氧發(fā)酵控制重要的參數(shù)之。由于氧在水中的溶解度很小，在發(fā)酵液中的溶解度亦如此，因此，需要不斷通風(fēng)和攪拌，才能滿足不同發(fā)酵過程對(duì)氧的需求。溶氧的大小對(duì)菌體生長(zhǎng)和產(chǎn)物的形成及產(chǎn)量都會(huì)產(chǎn)生不同的影響。如谷氨酸發(fā)酵，供氧不足時(shí)，谷氨酸積累就會(huì)明顯降低，產(chǎn)生大量乳酸和琥珀酸。
           改變通氣速率發(fā)酵前期菌絲體大量繁殖，需氧量大于供氧，溶氧出現(xiàn)個(gè)低峰。在生長(zhǎng)階段，產(chǎn)物合成期，需氧量減少，溶氧穩(wěn)定，但受補(bǔ)料、加油等條件大影響。補(bǔ)糖后，攝氧率就會(huì)增加，引起溶氧濃度的下降，經(jīng)過段時(shí)間以后又逐步回升并接近原來(lái)的溶解氧濃度。如繼續(xù)補(bǔ)糖，又會(huì)繼續(xù)下降，甚至引起生產(chǎn)受到限制。發(fā)酵后期，由于菌體衰老，呼吸減弱，溶氧濃度上升，旦菌體自溶，溶氧濃度會(huì)明顯上升